这道初中化学题的正确答案为：

C

解题思路
物理变化和化学变化的根本区别在于是否有新物质生成，如果有新物质生成，则属于化学变化；反之，则是物理变化。
A、水的蒸发的过程中没有新物质的生成，只是水的状态的改变，属于物理变化；水的电解的过程中有新物质氢气和氧气的生成，属于化学变化，错误；
B、胆矾的研碎、胆矾的溶解的过程中都没有新物质的生成，属于物理变化，错误；
C、铁器变“红”，就是铁生锈，变化的过程中有新物质铁锈的生成，属于化学变化；铜器变“绿”，就是铜生锈，变化的过程中有新物质铜绿的生成，属于化学变化，正确；
D、石蜡熔化的过程中没有新物质的生成，只是石蜡的状态的改变，属于物理变化；石蜡燃烧的过程中有新物质二氧化碳和水的生成，属于化学变化，错误。故选C
点评：本题难度不大，解答时要分析变化过程中是否有新物质生成，若没有新物质生成属于物理变化，若有新物质生成属于化学变化。