这道初中物理题的正确答案为：

蒸发（或汽化）；热传递（或热传导）。

解题思路 肉片炒焦时，说明其中的水份减少，而在肉片外的淀粉糊有效地防止了肉里水份的蒸发，肉里的水份仍较大，这就出现了肉片既鲜嫩味美又营养丰富的效果；肉片内能增加主要通过热传递的方式实现的。