这道初中生物题的正确答案为：

细菌

解题思路 食品腐败变质的原因是细菌、真菌的生长和繁殖，所以食品保存的原理是将食品内的细菌和真菌杀死，或者是低温、干燥抑制它们的生长和繁殖。